銀座らん月

すき焼・しゃぶしゃぶ・かに料理・懐石料理の銀座らん月でございます。

サイトマップトップページへ

 

銀座らん月 こだわりの食材

 

お召し上がりいただくお料理のこだわりの食材について、料理長佐野忠次がご紹介します。

 

牛肉

●折り紙付きの最上級・A-5等級牛肉

 銀座らん月でお出しする特撰和牛は、日本国内でA-5等級として認められた黒毛和牛、しかも未経産(仔牛を出産していない)の雌牛に限定しています。雌牛は雄牛に比べて脂の溶ける温度(融点)が低く、舌の上でまろやかに溶け出すので食べた時にしつこさがありません。この最高グレードであるA-5等級の雌牛を専属契約を結んだ生産者から「一頭買い」することによりコストを抑え、なおかつ豊富なメニューをお客様にお出ししています。和牛肉は外国産の牛肉に比べると、霜降りで柔らかい事で知られていますが、中でもA-5等級の肉質はさらに細やかな霜降りと相まって柔らかく、熱を加えることで脂が溶け、甘みと風味を備えた格段の美味しさを味わうことができます。

●A-5等級とは?

 日本国内における牛肉の等級区分は、「日本食肉格付協会」による格付認定が基準となり、これによって肉の質が決定されます。牛肉の格付けには「歩留まり等級」と「肉質等級」の2種類の等級区分が使われます。

歩留まり等級

 歩留まり等級は生体から骨や皮、内臓などを取り除いた「枝肉」と呼ばれる部分がどれだけ多いかを区別し、この割合が大きいほど等級が高くなります。 等級は良い順にA、B、Cの全3段階に分けられています。
※A=8,9割、B=5,6割、C=2,3割

肉質等級

 肉質等級は「脂肪交雑」「肉の色艶」「肉のしまりとキメ」「脂肪の光沢と質」の4つの要素から判断され、等級は良い順に5〜1の全5段階に分けられています。4項目それぞれ5〜1の階級がつけられますが、肉質等級が5という肉は全てにおいて最高級を意味します。

※例
  脂肪交雑=5/肉の色艶=5/肉のしまりとキメ=5/脂肪の光沢と質=4
  ↓
  肉質等級=4(ひとつでも4があれば他が全て5でも評価は4となる。)

以上、2つの等級を組み合わせて最高A-5から最低C-1まで、全15段階に等級付けされます。A-5等級は飼育環境や育て方に細心の注意が払われた牛でも取得することが大変難しい、最上級のグレードを意味するのです。

●最高の素材を最良の状態で

 牛肉は魚と違って卸したてが最良の味ではなく、最高に美味しい状態になるためには更に時間と手間=熟成が必要不可欠です。牛肉を一定の温度と湿度で寝かせることによって、肉が持っているたんぱく質が“アミノ酸”と“イノシン酸”に変化し、牛肉本来の旨味を味わえるようになるのです。銀座らん月ではこうした熟成を経たベストの状態の牛肉だけをお客様にお出ししています。

前のページへ|次のページへ
 

お祝い事・歓送迎会・趣味の集いなど、特別な日のためのお献立も、お客様のご要望に応じてご用意させていただきます。小さなお子さまがいらっしゃる場合もお気軽にご相談下さいませ。

銀座らん月のご予約・お問い合わせは 電話番号 03-3567-1021(年中無休 11:30〜22:00)
 

▲このページの先頭へ

Copyright © 2005 Ginza Rangetsu. All rights reserved.